Skrei, årets bästa fisksäsong

Skrei torsk på Hoodifood. Takeaway mat eller hemleverans

Vi hör allt oftare tycker jag att haven börjar bli utfiskade och om andra miljöproblem i världshaven. Det odlas fisk både i sjö och hav men även på land! för att minska dessa problem. Vi vill minska vår köttkonsumtion , äta mer vegetariskt, värna mer om miljön. Jag säger – värna om säsongerna och överkonsumera inte. Ät kött, fisk och allt annat, men gör det med förnuft. Det behöver inte ligga 200g protein på varje tallrik, dra ner portionsstorlekarna men ät mat på bra råvaror. Råvaror i säsong är som bäst kvalitetsmässigt, tillgången är som bäst vilket gör att priset också blir som bäst. Lär dig ta tillvara på större del av råvaran, kan man använda stjälken från grönsaken, blasten, roten? Vilka inälvor på fisken är ätbara, går det att använda fenorna, huvudet? Vilka styckningsdetaljer på kossan kan jag lära mig att tillaga utöver filé, biff, entrecôte och utan att mala det till färs?

Nedan följer en text jag lånat från norsk fisk.se om Skrei, ett lysande exempel på en exeptionell råvara i säsong. Ät den med gott samvete men fundera samtidigt på hur du kan lära dig att koka soppa på huvudet.

Norsk torsk när den är som bäst!

Varje år vandrar torsken från Barents hav ner till nord-norska kusten för att leka. Efter den långa vandringen genom kalla klara vatten och hårda strömmar, blir torsken muskulösare och får ett fastare vitare och mer delikat kött. När torsken är framme, kallas den för skrei. Då är torsken som allra bäst.

Skrei, betyder skrida, vandra. Skreien leker under januari till och med april. Det är bara under den här tiden som skrei finns och det är en gammal väl etablerad tradition att då fiska och äta skrei i Norge.

Skrei® kommer från världens största torskbestånd, den nord-ost-arktiska torsken i Barents hav. Tack vare god förvaltning av norska myndigheter är beståndet hållbart och i god tillväxt. Fisket har grönt ljus från norska WWF och hela det norska torskfisket certifierat av MSC (Marine Stewardship Council). En stor del av torskfisket är även KRAV-certifierat.
Det är cirka en halv miljard torskar som ger sig iväg för att leka kring framför allt Lofoten. Ungefär 90 % återvänder till betesmarkerna i Barents hav.

Så länge man känner till har skreien kommit till Lofotens övärld för att leka. Det sker under januari till april varje år. För kustbefolkningen har skreifisket alltid varit en stor händelse. ”Skreien kommer”, skrek man i byarna och fiskarna gjorde genast i ordning de små båtarna och gav sig ut. Havet kokar av skrei under några månader och fångsten blir riklig.

Under relativt kort tid fick man skrei i överflöd. Just vid den här tiden på året är luften kall och torr. Ett perfekt väder för att låta fisken hänga ute och torka till ”stoccafisso”, en delikatess som älskas av italienare. Hade skreien kommit tidigare, hade fisken frusit sönder. Hade den kommit senare, hade den ruttnat bort. Mycket åts naturligtvis färsk, men den största delen av fångsten gick till torrfisk, saltfisk och klippfisk. Det kunde man lätt ta med sig på resor och blev snart uppskattat i sydeuropeiska länder som Spanien, men också i flera sydamerikanska länder. Nuförtiden har vi snabbare transporter och den finaste skreien exporteras färsk, även om största delen fortfarande är torkad och saltad skrei.

Näringsrik

Efter månader i mörker med knappt någon sol blev skreien en mycket viktig näringskälla för D-vitamin, andra fettlösliga vitaminer och omega-3-fettsyror. Skreien var helt enkelt ett mirakel för solhungriga och frusna nordbor.
Precis som vi ser fram emot årets första färskpotatis, ser norrmännen fram emot årets första skrei. De äter den traditionsenligt med rom och lever. Rätten kallas ”Mølje” och avnjuts på Alla hjärtans dag.

När leken är över flyter de befruktade äggen med strömmarna mot de näringsrika betesområdena i Barents Hav. Efter ett par veckor kläcks äggen och en torsklarv fortsätter färden. Den lever på plankton under resan och framåt höstkanten har larven utvecklats till en liten torsk på 8-10 cm. Den dyker ner i djupet och simmar till de näringsrika betesområdena i Barents hav. Efter 4-5 år är torsken stor nog att starta sin första vandring.

Allt gott!
Johan Fors

OM JOHAN:
Johan Fors, 45, är utbildad kock och har arbetat inom Stockholms främsta restaurangvärld hela sitt yrkesliv, bland annat på Operakällaren, Sturehof och Gondolen. Han var även ansvarig köksmästare på båda svenska princessbröllopen. Med hans gedigna erfarenhet och oändliga kunskap om kök och livsmedel tar han nu det relativt nya konceptet om delningsekonomi och hemmaverksamhet vidare ut i världen via plattformen Hoodifood, där han utbildar kockar att driva matförsäljning från sina egna hemmakök.