Förbered dig som en riktig kock

Johan Fors, Hoodifoodkock i Nacka

Att vara förberedd är A & O för att lyckas i köket

Hej, Johan Fors här! Att vara förberedd är A & O för att lyckas i köket! Att lyckas leverera mat som smakar gott och ser bra ut på ett bestämt klockslag kräver tid och utrymme för ett par extra djupa andetag utan stress. Klockan tickar obönhörligen fram mot den där utsatta tiden, därför gäller det att ha ordning på sina saker och koll på vad det är som ska göras i sista stund. Oavsett om du står i ett restaurangkök med fullbokad matsal, ska laga middag till familjen eller väntar gäster har du mycket att vinna på rätt förberedelser. Beroende på förutsättningarna kan naturligtvis dina förberedelser se annorlunda ut men i grunden gäller samma principer.

 

+ FÖRSTÅ VAD SOM SKA GÖRAS

+ HAR DU ERFARENHET, OM INTE ÖVA PÅ DET VIKTIGASTE

+ PLANERA GENOM ATT TÄNKA BAKLÄNGES

+ KONTROLLERA ATT ALLA RÅVAROR INNAN

+ ORDNING PÅ UTRUSTNING SOM KRÄVS

+ MISE EN PLACE = STÄLLA I ORDNING – ALLT PÅ PLATS

 


Öka förståelse genom att tänka slutprodukt | Vad är viktigt & vad måste göras i sista stund?

Att följa ett recept kan verka enkelt, det står ju ofta steg för steg vad som ska göras men det finns många fallgropar. Receptet kan innehålla “tryckfel” eller inte vara testat av den som skrev det, den som skriver och den som läser kanske har olika innebörd för samma ord, vad betyder egentligen “finhacka” eller “fräsa”. Tidsangivelser i recept är ofta beroende på temperatur, har den som skrivit och den som läser samma värme på spisen eller lika tjock stekpanna som behåller eller tappar värme på samma sätt? Hur är receptet skrivet, är det för att göra allt klart i en följd så när man är igenom är allt klart eller är det tydliggjort vad som är förberedelser och vad som måste göras i sista stund?

Börja därför med att läsa igenom receptet och tolka det. Hur ska slutprodukten bli? Vad är det som är viktigt, är det konsistensen, texturen, temperaturen, kryddningen osv? Vad är det som absolut måste göras i sista stund? Allt annat ska vara förberett!


Erfarenhet

Det är naturligtvis inte alltid så att man har erfarenhet från ett visst recept sedan tidigare, någon gång är ju den första man gör det. Då gäller det att försöka använda sin erfarenhet från andra situationer. Ta för vana när du gör saker, framför allt sådant som blir bra, att analysera varför det gick som det gick och lägga in det i erfarenhetsbanken att användas i andra, även nya situationer.

När du planerar dina förberedelser inför service, fundera därför igenom vilka tidigare erfarenheter du har som kan vara användbara denna gång, även om det är ett nytt recept. Det kan handla om planering, disponering av tid, kunskap om råvaran osv.

Det allra bästa är dock att skaffa sig erfarenhet av det man ska servera innan det är skarpt läge. Öva på hela eller delar av det aktuella receptet några gånger för att identifiera vad som kan ställa till problem.


Tänk baklänges & lyckas med planeringen

I restaurangkök planerar man ofta baklänges. Hur ska maten serveras/presenteras? – När ska det vara klart? – Vad måste absolut göras i sista stund? – Vilka förberedelser måste då vara klart? – I vilken ordning görs förberedelserna? I praktiken innebär det att man börjar med att plocka fram serveringsfat, formar och skålar etc. så att man vet att de är i ordning när man kommer till steget att använda dem. Sen tänker man till på vilken tid som behövs för att färdigställa det absolut sista och lägga upp maten. Innan maten ska färdigställas behöver ofta också köket städas av så då ska det in lite tid för det. Tiden som krävs för dessa steg får inte tullas på till något annat.

De förberedelser man gör ska alla syfta till att förenkla och minska risken för stress och fel i slutskedet, ju mer man kommer på att man kan förbereda desto lugnare blir servicen. Gör gärna förberedelserna dagen innan eller åtminstone i så god tid att det finns utrymme för att hantera oförutsedda händelser, som att någon annan behöver din hjälp eller att något tappas i golvet och måste göras om osv.

När många saker ska förberedas vill man använda tiden optimalt och behöver därför fundera på vad tar längst tid att få klart. Är det något som behöver tillagningstid? Finns det saker som kan göras samtidigt? Oftast brukar det resultera i att man börjar med efterrätten då den ofta behöver kylas eller frysas och behöver lång tid till att bli serveringsklar. Därefter saker som ska kokas eller ugnsbakas så det kommer igång och under tiden det puttrar skär man grönsaker etc.


Koll på råvarorna

Gå igenom receptet, behöver det räknas om eller är det skrivet för det antal jag behöver? Är alla ingredienser med i receptet eller behövs det också något till garnering eller ett tillbehör som inte är med i receptet. Pricka av alla ingredienserna och räkna de varor som går att räkna i antal. Räkna igen, var HELT säker på att du har det du behöver.


Koll på utrustningen

Vilka maskiner behövs? Har jag alla delarna? Fungerar de? Är knivarna vassa? Vilka handredskap behöver jag vid slutförande/servering? Vilken yta ska jag använda för att lägga upp maten? Behöver jag flytta om något för att ha plats i köket?


“The holy grail” – Mise en place

Alla kockars heliga graal. Utan den är de ingenting, chanslösa, de kan lika gärna gå och sätta sig på läktaren och äta korv… för att vara med i matchen kommer de aldrig vara. Det finns kockar som sätter så stor ära, stolthet och prestige i att få till den perfekta “missen” att de gärna jobbar timtal extra, utan betalt, bara för att det ska vara helt perfekt inför service. Skillnaden mellan en bra och slarvig mise en place är direkt avgörande för om du kommer klara servicen galant och kunna njuta när du servar gästerna eller helt enkelt bara känna stress och press.

Som hemmakock kan du tänka likadant, var så väl förberedd du kan och ha stenkoll på slutmomenten. Då kommer du ha tid att umgås med gästerna i ett välstädat kök samtidigt som du gör klart maten.

I en perfekt mise en place ingår att ha alla serveringsfat/skål/formar framtagna och uppvärmda om det ska serveras varm mat i dem. Samtliga redskap du kan tänkas behöva framtagna och uppradade så du snabbt får tag i dem. Salt- och pepparkvarnar påfyllda, fuktiga trasor att torka av eventuellt spill med, de kastruller och stekpannor som behövs framtagna samt naturligtvis alla förberedda råvaror markerade och dubbelräknade.

Sen är det bara att vänta in servicen, ta hand om gästerna och ha kul!

OM JOHAN:
Johan Fors, 45, är utbildad kock och har arbetat inom Stockholms främsta restaurangvärld hela sitt yrkesliv, bland annat på Operakällaren, Sturehof och Gondolen. Han var även ansvarig köksmästare på båda svenska princessbröllopen. Med hans gedigna erfarenhet och oändliga kunskap om kök och livsmedel tar han nu det relativt nya konceptet om delningsekonomi och hemmaverksamhet vidare ut i världen via plattformen Hoodifood, där han utbildar kockar att driva matförsäljning från sina egna hemmakök.